Nyligen kunde jag dela min idé om det och inte det italienska köket i sig. Anledningen? Italiensk mat i verkligheten det existerar inte som en enhetlig uppsättning traditionella metoder överförs allestädes närvarande i Bel Paese, med hänvisning till beredningen av måltiden. där förtroende av italienare med mat för mig är det uppsättningen av praxis som betecknar det viscerala bandet mellan medborgarna och vad de livnär sig på: ett band baserat på sökandet efter vad, förutom att mata dem, ger dem en anledning till debatt och diskussion.

Och det är en sådan, först och främst, när den är utrustad med ett ursprung, identifierad som arter inuti a släkte, eftertraktad eftersom det inte är banalt även om det inte nödvändigtvis är dyrt. En förtrogenhet som är med ingredienserna och råvarorna i allmänhet, snarare än med recepten och författarna till de sistnämnda (uppenbarligen förutom mormödrar!).

Det är därför italienare alltid pratar om mat

Denna vanliga känsla, som överförs från generation till generation genom gemenskapsmetoder och muntliga traditioner, är orsaken till det fenomen som utlänningar alltid stöter på när de bor tillsammans under korta och/eller långa perioder med italienare: Italienare pratar om mat med ovanlig frekvens och de gör det hela tiden medan de äter sina måltider.

OCH en kontinuerlig jämförelse vad de nappar på med en liknande delikatess som avnjuts någon annanstans, men framför allt är det en följd av jämförelser mellan den osten och den hos en annan producent eller återförsäljare; av det vinet jämfört med ett annat från samma område; av den skinkan jämfört med en annan ursprungsbeteckning.

Italiensk mat och regionala rätter

Jag har fått en del intressanta reaktioner på mina idéer. Jag rapporterar en av dem som slog mig mest i sin helhet och utelämnar endast författaren som jag har sådan aktning för att jag skulle bevara den. från surret från vissa sociala nätverkskritiker Det är det minsta jag kan göra. ”Jag vill inte starta en kontrovers, bara berätta resultatet av observationer som gjorts med tiden. ”Italiensk mat” i världen förstås som det som uttrycks av landet Italien, utomordentligt berikat av regionala kök. I USA föddes i Europa restauranger som ofta erbjöd regionala rätter, alltid identifierade endast som italienska köksrestauranger. Dessa restauranger har utfört och fortsätter att utföra en extraordinär marknadsföringsfunktion till förmån för italienska jordbruksprodukter.”

Och sedan igen. ”På 80- och 90-talen i USA publicerade Marcella Hazan många böcker om det italienska köket, hon hade enastående framgångar, som ingen matskribent av fransk-amerikanska-mexikanska-japanska-kinesiska köket kunde matcha. Han lärde amerikaner att uppskatta det italienska köket, med alla nyanser av regionala kök för att berika det. Bara för att säga att uppfattningen om det italienska köket är väldigt stark i världen. Jag diskuterar inte sättet att föreslå kandidaturen. Men enligt min ödmjuka åsikt förtjänar den officiellt erkännande.” Uppfattningen om en man som i ett halvt sekel har representerat en produkt av garanterad excellens som når dussintals länder runt om i världen är särskilt betydelsefull och tröstande för mig. Och exemplet med Marcella Hazan är ett extraordinärt bidrag till denna reflektion.

”Italiensk mat” är inte vad som görs i Italien

Marcella Hazan har haft global framgång med en serie kokböcker, bland vilka sticker ut, som en sammanfattning, Grunderna i klassisk italiensk matlagningpublicerad för första gången i början av 1990-talet och blev på den amerikanska marknaden en måste ha. I verkligheten var hans första ”klassiska” italienska kokbok från 1973 men den blev inte en bästsäljare innan den anpassades för den anglosaxiska marknaden 1980.

Marcella Hazan: en författare att känna till och känslan av klassiker

Marcella Polini i Hazan hon föddes i Cesenatico, i Romagna, och skulle ha gått bort i Florida vid nittio års ålder 2013, men det som intresserar oss här är att hon blev en stjärna i det ”klassiska” italienska köket från och med 1980-talet: Det klassiska italienska köket det var faktiskt hans första bästsäljare. När Hazans första bok blev känd i USA fanns redan italienska restauranger överallt i landet. De hade spridit sig sedan slutet av 1800-talet, med ursprung i hamnarna i de större städerna som var centrum för invandringen från halvön, med en ledande roll för New York, där nästan alla våra emigranter landsteg.

Den första vågen av italienare kom huvudsakligen från norra delen av landet. Den andra vågen, på grund av den olika industrialiseringen mellan norr och söder, drevs huvudsakligen av söder. De första italienska restaurangerna hade därför ännu inte strängostar, vitlök och tomater i centrum: de skulle bli allestädes närvarande med den andra vågen. Ett faktum verkar dock extremt intressant att ha i åtanke: i New York fanns inga ”italienare”, utan distinkta samhällen av subnationellt ursprung:

”Mott Street mellan East Houston och Prince höll Napolitani; den motsatta sidan av gatan var reserverad för Basilicati. Runt hörnet bosatte sig Siciliani Prince Street, medan två kvarter bort bodde Calabresi på Mott mellan Broome och Grand. Mulberry Street var strikt napolitansk, och Hester Street, som gick vinkelrätt mot Mulberry, bar den lokala färgen Apulien”. Läs från Richard D. Alba, Italian Americans: Into the Twilight of Ethnicity (Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall, 1985), 49.

Rikedomen i amerikanska kök (och skafferi).

I detta kalejdoskop av lokala grupper, talar sällan italienska, oftare bara regionala språk och dialekter, italienska restauranger är födda i USA och föds med en gemensam nämnare: de bär traditionen avhemmakock på platser som är öppna för allmänheten. Köket i den begynnande restaurangen som drivs utomlands av italienare är baserad på självförtroende med matsom äts hemma och verkligen inte lärs ut i köken på stora hotell, kombinerat med ett element som är okänt hemma: överflöd av matalternativ som erbjuds av Uncle Sam. På den tiden spenderade landsmän som korsade Atlanten 25% av sin inkomst på mat, trots att de var den lägst betalda etniska gruppen i Big Apple, medan deras kusiner som stannade kvar i det nybildade kungariket Italien spenderade långt över 80%. % av sina resurser för att (i bästa fall) eliminera hunger.

Födelsen av det italiensk-amerikanska köket. En vändpunkt

Därmed föddes köket som för oss och för de akademiker som sysslar med migration Italiensk-amerikanskmedan det i Amerika var helt enkelt i årtionden italienska köket: en triumf av överflöd, välsignelsernas land där man äntligen kunde ät varje dag som om det vore en speciell fest, men också smedjan av ett nytt kulinariskt Pantheon. Ceasars sallad, Spaghetti Bolognese, Spaghetti&Köttbullarsom ingen hade och i decennier någonsin skulle se i Italien, föddes i smältdegeln av italienarnas känsla för mat, kombinerat med det överflöd av animaliska proteiner som de kunde hitta i staterna och förvandlas till en eftertraktad manifestation av väl- vara och personlig framgång.

“Ett kalejdoskop av utsökt regionala recept”

I det här sammanhanget anländer Hazans böcker som klockan som försöker signalera slutet på en rekreation: den termen, ”klassisk”, definierar försöket att återföra till Italien det som i årtionden bara hade varit ett adjektiv för Italien, inte substansen. Hans böcker, fulla av korrekt information om ingredienser, ursprung och nyanser, är de förtroende av italienare med mat som försöker återta kontrollen över Golemitalienska köket, som sett från Italien inte förtjänade nationell kvalifikation eller, eufemistiskt, verkligen inte var ”klassisk”. Till det vilda rådjuret kunde förslaget från den berömvärda kocken från Romagna bara kontrastera en rad preparat av mycket enkel fakturafokuserad på ingredienser som alltid känns igen i deras bidrag till maträtten, och erbjuder ett kalejdoskop av utsökt regionala recept, insamlade enligt hans personliga smak.

Om du vill nominera ETT italienskt kök bör USA göra det

Därför måste vi förbli destabiliserade i vår egen gastronationalism, men om vi vill hitta ett kök, uppfattat som en uppsättning kulinariska metoder (d.v.s. matlagning), relaterat till en etnisk grupp definierad av adjektivet ”italienska”, kommer vi att ha mycket bättre lycka att leta där, där smältdegel den har med våld förstört regionala församlingarblandade ingredienserna, slog ihop väldigt olika vanor, förlitade sig på överflödets katalysator, vilket gjorde kalabrianer, sicilianare, piemonteser, venetianare, kampanier, apulier och så vidare italienare.

Förenade av svårigheten med en osäker social position, trakasserade, ofta förtryckta även av rasmässiga skäl (), äntligen i en position att ha till sitt förfogande alla ingredienser som de tidigare kunde drömma om eller ha råd med vid väldigt få tillfällengav de liv åt ett kök som utgjorde dem som en grupp, skild inte bara från de andra etniska grupperna i USA, utan också, till skada för all nostalgi och rituell hyllning, från sina landsmän som stannade kvar i Italien.

Tillståndet med matöverflöd, som kännetecknade USA redan i slutet av 1800-talet, berövade snabbt italienarnas kök och italienarnas barn. obligatorisk sparsamhet och även av att bry sig om ingrediensen som det kunde förädla ett bord som alltid var för tomt. Det senare var det dominerande kännetecknet, statistiskt sett, för att äta på halvön och skulle förbli så under lång tid: fram till andra världskriget. Det är inte ett fall att Ancel och Margaret Keys, från ett land (USA) där det redan fanns många restauranger som heter italienska och många italienska recept spreds i samhället, upptäckte de vid Medelhavets stränder att man kunde leva längre och hälsosammare bara genom att konsumera mycket mindre. Deras uppfinning av ”Mediterranean Way” passar perfekt med Marcella Hazans utbildningsmål, vars första verk (Det klassiska italienska köket1973), å andra sidan är den nästan samtida med utgåvan av Ät bra, ha det bra (1975) där vi börjar prata om Medelhavsdieten.

Italienska produkter och vanor från andra sidan jorden

Så här började denna stora kulturella rörelse som gick från Italien till USA, inte längre i termer av migranter utan av ingredienser och idéer om hur man konsumerar dem: som ger resulterande produkter och vanor, vilket för första gången gav upphov till observationen att nej, de ikoniska rätterna på de ständigt närvarande rutiga dukarna, inte var riktigt italienska. Allt det det drevs inte av kodifierade recept eller bra kockarmen från hämnd från ett kulturellt tillvägagångssätt: italienarnas förtroende för mat, som gynnar sökandet efter en sällsynt ingrediens, förbättrar dess uppskattning även om den inte är saftig, av animaliskt ursprung eller dyr, gynnar dess förståelse i ett sparsamt ätmönster eftersom det också kan göra det senare attraktivt, socialt uppskattat, värdigt ett stort bord.