En ny studie har avslöjat vad som ger ost, i synnerhet cheddar, den typiska och mycket uppskattade smörsmaken. Efter ett årslångt produktionsexperiment upptäckte de att allt handlar om bakterierna

De ost det är en allmänt uppskattad mat, men vad döljer sig bakom dess smak? Ny forskning, som fokuserat specifikt på cheddar, har avslöjat en fascinerande värld av olika mikroorganismer.

Det årslånga experimentet med tillverkning av cheddar visade på de mikrobiella baserna som bidrar till den karakteristiska smaken hos denna ost som älskas över hela världen.

Forskarna, ledda av den mikrobiella ekologen Chrats Melkonian från Utrecht University i Nederländernadelade sina resultat i tidskriften Naturkommunikation.

Ost är en fermenterad produkt, liknande öl, kombucha och yoghurt. Under tillverkningsprocessen tillsätter ostmakarna bakterier till mjölken, som omvandlar sockret till mjölksyra, vilket ger osten dess karakteristiska smak. Men fram till nu har olika mikroorganismers specifika roll för att skapa ostsmak i stort sett förblivit ett mysterium.

Experimentet involverade produktionen av flera cheddarprovermed hjälp av startkulturer som innehåller olika kombinationer av bakterier, inklusive Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris Och Lactococcus lactis. Efter ett års mognad undersökte forskarna de mikrobiella populationerna i ostproverna och avslöjade värdefull information om interaktionerna mellan de olika bakterierna.

En av nyckelelementen som upptäckts är att Streptococcus thermophilus är avgörande för tillväxten av stammar av Laktokocker och bidrar väsentligt till ostens slutliga smak. Cheddarproverna fria från S. thermophilus hade lägre nivåer av bakterier Laktokocker vid utgången av intjänandeåret jämfört med övriga.

Men den viktigaste aspekten som framkom var det De Lactococcus cremoris spelar en avgörande roll för att ge cheddar dess unika smak. Genom att begränsa utvecklingen av oönskade kemikalier, såsom diacetyl och acetoin, bidrar denna bakterie till att skapa den smöriga smaken av denna ost. Dessutom, L. cremoris är ansvarig för att utveckla föreningar som tillför fruktiga och köttiga toner till cheddar.

Intressant nog framkom inga signifikanta skillnader mellan ostar gjorda med handgjorda startkulturer och de gjorda med kommersiella startkulturer, vilket visar mångsidigheten och effektiviteten hos båda metoderna.

De erhållna resultaten ger ett tydligare perspektiv på vetenskapen bakom osttillverkning och förstärker vikten av att noggrant välja ut och kombinera olika mikroorganismer för att få fram speciella smaker.

I framtiden kanske vi får se en ny era av ostproduktion, driven av djup kunskap om mikrobiella interaktioner som gör cheddar, men förmodligen andra ostar också, så oemotståndliga.

Vill du inte missa våra nyheter?

Källa:

Läs också: