Där det inte sker någon gradvis jäsning, d.v.s. naturlig jäsning, sojaproteinet bryts inte ner av mikroorganismer utan av saltsyra. Detta är ett komplext och inte precis skonsamt sätt att bearbeta soja. Naturligt jäst sås lämnas att mogna i månader.

• Naturligt och långtidsjäst sojasås den har en unik arom och en komplex smak.

De bästa sojabönorna är dock jästa i två år eller mer och utmärker sig i sin rika arom och umami. ofta beskrivet som ”salt” vilket förhöjer smaken på maten och ökar aktiviteten hos smaklökarna. Naturligt fermenterad sojasås Färgen, smaken och lukten av u ojästa japanska sojasåser skapar genom att lägga till de så kallade és.

• Som ett resultat en kort jäsningsprocess är en sås som innehåller mindre umami. Smaken och lukten förstärks också med tillsatser. Industriellt producerad sojasås är bara salt.
• Snabbt producerade sojabönor produceras kemiskt på några dagar från hydrolyserat sojaprotein. De smaksätts sedan med sirap och kola.

Hur väljer man en bra sojaböna?

1. Vi rekommenderar alltid att läsa när du väljer sammansättningsinformation.
2. Fokusera på certifierade produktersom har bevisat sin kvalitet.
3. Produkter som är väldigt mörka och tjocka är oftast ojäst sojasås. Tvärtom gick tunnare rödbruna med stor sannolikhet igenom processen med kontinuerlig naturlig jäsning.

Var kom sojasåsen ifrån?

Sojasås har en lång historia som går tillbaka till det antika Kina, där det ursprungligen tog formen av en tjock pasta jiang. Det handlade om en blandning av kött och jäsmedel baserad på hirs med tillsats av salt. Blandningen lämnades kvar jäsa i slutna behållare i minst 100 dagar. Under denna tid har köttet lösts upp och lämnade en stark umamismak och flytande krydda, kallad jiangyou. För cirka 2 tusen år sedan började kineserna ersätta kött med sojabönor.

En japansk variant av sojasås det var också ursprungligen en pasta som de utvecklades ur med tiden sojasås och miso. De två produkterna blev gradvis olika: miso förblev en pasta, medan sojasås, eller shoyuantog en flytande form.

• Traditionellt med sojasås produceras säsongsvis, från april till den svalare hösten och vintern. Den jäser vanligtvis i åtta månader till ett år. Den pastöriseras sedan och filtreras.
• Japansk soja görs från rostat och krossat vete, som läggs till sojabönorna. En form tillsätts för att starta jäsningen Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae.
• Bland de mest kända märkena är den japanska Kikkoman. Receptets historia går tillbaka till 1600-talet. Det etablerades på den europeiska marknaden 1979. Kikkoman recept soja består av 4 ingredienser: sojabönor, vete, salt och vatten. Tack vare naturlig jäsning innehåller produkten inte glutamat, konserveringsmedel eller färgämnen.

Både kinesisk och japansk sojasås är populära i Europa och Amerika. De används traditionellt för östlig gastronomi i Sydostasien. Japanese Cultural Affairs Agency förklarade staden Yuasa som ett japanskt arv 2008. Det är Yuasa som anses vara platsen där den första sojasåsen skapades i slutet av 1200-talet.

Informationskällor: , ,