En besvikelse över den finska fiskmatsförsörjningen ledde till att en krögare öppnade en restaurang på toppnivå ovanför Helsingfors hustak. I restaurangen Fisken på Disken återuppfanns även den traditionella laxsoppan. Kolla in tipsen för att ta laxsoppa till en helt ny nivå!
Laxsoppa är en klassiker som är älskad av finländarna. Men i restaurangen Fisken på Disken tillagas det på ett helt gränsöverskridande och uppfinningsrikt sätt.
I restaurangens lyxiga laxsoppa tillagas soppans alla hörnstenar separat, och de kombineras precis innan servering. Du kan bara få buljongsoppan vid bordet, framför kundens näsa.
Fisken på Disken är en lite bättre fiskrestaurang
Att explodera den traditionella laxsoppan har burit frukt, för det är den rätten som Fisken på Disken är mest känd för idag. De flesta kunderna kommer för laxsoppan, säger den mångårige restaurangentreprenören Niklas Roiha.
Fisken på Disken öppnades på översta våningen i köpcentret Kamppi 2016. Kamppi, som fyllde tio år, lanserade en ny restaurangvärld på översta våningen och Roiha erbjöds möjligheten att öppna en fisk- och skaldjursrestaurang i en affärslokal .
Redan på den tiden kände Roiha att man inte kunde få fisk- och skaldjursmat av hög kvalitet någonstans i Finland. I Helsingfors, för en kuststad, finns det få fiskrestauranger.
”Jag har varit lite besviken på finsk skaldjur tidigare. Allt du behöver göra är att åka till Sverige, Norge eller Danmark, så kan du få god fisk och skaldjur överallt, säger Roiha.
Fisken på Disken sökte också ett ”riktmärke” från grannländerna innan öppning. På kökssidan tog restaurangen emot två unga toppkockar från kocklandslaget, Joona Lehton och Mikko Pakolasom hade delat ansvaret för köket.
En lite bättre fiskrestaurang föddes, med traditionella fish ’n’ chips samt en klassisk femrättersmeny som växer fram ur köket.
Fisk som fräser i varm buljong överkokar
Lehto och Pakola tog på sig att bryta den traditionella laxsoppan i bitar och utvecklade genom många experiment en modern version där alla delar tillagas separat.
Till exempel kan regnbågslaxfilén hittas hel i portionen. I fatet floppar den över potatisen som om den ligger i en soffa. Att servera laxen hel gör det möjligt att justera laxens klarhet under beredningsstadiet.
– Lax i varm buljong kokas igenom medan vi serverar så att fisken blir rosa på insidan, säger Roiha.
Laxen flammas även före servering, vilket ger fisken en vackert brun yta.
Den potatis som restaurangen använder är alltid en tidig potatis eller siikkel, beroende på tillgänglighet. Potatisen kokas al dente, det vill säga potatisen är mjuk på ytan men fortfarande knaprig på insidan.
Buljongen däremot hälls över soppan först vid bordet, när alla andra komponenter är i rätt grad av färdighet.
”Insidan av den rosa fisken är perfekt tillagad när den varma buljongen hälls på tallriken och kunden hackar fisken med en sked i buljongen. Buljongen som hälls upp vid bordet ger också ett eget showmoment till serveringen, säger kocken Simo Reiterer.
Fisken på Disken avslöjar: Gör dessa två saker så får du den perfekta laxsoppan
Huvudrollen i en perfekt fisksoppa spelas enligt Reiterer av buljongen, som tillagas i restaurangen i två dagar. På franskt vis får buljongen stelna över natten innan den kokas upp igen.
”På detta sätt blir smakvärlden mycket starkare än en buljong som tillagas inom en dag”, säger Reiterer.
Utöver detta är den avgörande skillnaden mot den traditionella buljongen att restaurangen röker de fiskspön som buljongen tillagas av.
Att röka spön är inte det lättaste projektet i hemköket, men om du vill att buljongen ska gå lite längre uppmuntrar Reiterer dig att fråga fiskdisken i en butik eller hall om du kan köpa rökta fiskspön hos dem.