En mångsidig ost med en krämig kryddig smak. Kallas även kungen bland fjällostarna.

Kryddig råmjölk från bergen

För Comté-ost är det säkert att mjölken måste komma från Montbeliard, franska Simmentaler-kor eller en korsning av dessa som betar i Jurabergen. Detta ger osten dess härligt kryddiga, lätt nötiga och krämiga smak. Tidigare gjordes ostarna, som kan väga upp till 55 kg, i fjällen under sommaren och förvarades i grottorna fram till hösten, då de fördes in i dalen.

Mjölken till Comtéost måste bearbetas till ost inom 24 timmar. Efter att ha surgjorts lätt med löpe och pressats ner i formarna tas den ur formarna efter bara några timmar och förs till lokala mognadskällare. Det finns ett tiotal sådana mognadskällare spridda över Juraområdet.

Mjölken till Comté måste bearbetas till ost inom 24 timmar

Comté är kungen av fjällostar

Att detta är så populärt framgår av det faktum att det finns ett riktigt Comté-ostmuseum i Comté Polignys huvudstad, nämligen ”Maison du Comté”.

Populariteten av denna kan jämföras med Gouda-ost i Nederländerna. Precis som vår ost har även denna ost fått sitt namn efter den tid den har fått mogna.

• Poux – 4 månader
• Fruité – 6 månader
• Reserv – 10 månader
• Prestige – 18 månader

Poux är underbart krämig och när den åldras blir osten torrare och grynigare i strukturen. Ju äldre ost, desto starkare smak. Inte bara åldern utan även årstiden påverkar ostens smak, eftersom korna på sommaren äter annat gräs och örter än under vintermånaderna. Korna ska inte kompletteras med fermenterad mat som hö och gräs. Maten måste komma från denna region. Sommarmjölk ger en vacker fyllig gul ost, medan vintermjölk har en mer halmgul färg. Kvaliteten på Comté bedöms av hålen. Dessa ska vara lätt fuktiga.

Comté är för fransmännen vad Gouda-ost är för holländarna.

Gruyère de Comté

När man tänker på Gruyère tänker man snabbt på schweizisk ost, men Frankrike har också en Gruyère, nämligen Comté. Den schweiziska versionen är Gruyère Beaufort. Det är i princip samma ostar. Beredningsprocessen är nästan densamma, skillnaden mellan dessa ostar är främst mjölkens ursprung, vilket också delvis avgör smaken. Detta gör smaken av den franska versionen lite sötare.

Vad kan du göra med Comté?

Denna franska ost är idealisk för smältning och används därför ofta till ostfondue eller till gratinering. Denna ost är också mycket lämplig att använda i rätter som sufflé eller kroketter, på ostbrädan eller på bröd. Använd denna ost som du skulle använda Goudaost.